고소하고 시원한 콩물에 김치 하나 올려 먹으면 더위가 싹 가시는 콩국수. 영양이 풍부하고 집에서도 손쉽게 만들어 먹을 수 있어 여름철 자주 즐겨 먹는 별미 중 하나다. 콩국수의 영양학적 효능과 조리할 때 주의할 점에 대해 알아본다.
식물성 단백질 풍부한 콩, 혈당 낮추는 효과 있어콩국수의 핵심은 콩물로, 기본적으로 메주콩이라고 부르는 대두를 갈아서 만든다. 두부의 원료라 친숙한 대두는 다른 콩과 비교했을 때 단백질과 지방이 많은 편이다. 한국식품과학회에 따르면, 대두는 단백질 40%, 지방 20%, 탄수화물 35%, 그리고 5%의 비타민 및 무기질로 구성되어 있으며, 수분은 약 12~14%를 함유하고 있다. 특히, 대두는 콩 중에서 칼륨과 비타민 B1, B2가 가장 많이 들어있으며, 이 밖에도 이소플라본과 사포닌, 플라보노이드 등 다양한 영양 성분이 함유되어 있어 여름철 떨어진 체력을 보충하는 데 도움을 준다. 대두와 같은 콩류는 혈당지수가 낮아 혈당을 천천히 올려 당뇨병 예방 및 관리에도 도움이 된다. 미국당뇨병학회(ADA)에서는 당뇨 환자들을 위한 10가지 식품 중 콩류를 선정했으며, 대한당뇨병학회에서는 당뇨로 인해 발생할 위험이 있는 이상지질혈증 개선을 위한 식사 관리법으로 콩기름, 콩류 등을 선택하도록 권고하고 있다.
콩은 푹 익혀야 배탈 안 나, 채소 곁들이면 금상첨화콩국수의 콩물은 콩을 8~10시간 정도 불린 다음 삶은 뒤 갈아서 만든다. 이때 제대로 삶지 않으면 배탈이 날 수 있어 주의해야 한다. 콩 속에 있는 트립신 저해제가 제대로 제거되지 않으면 콩 단백질의 소화를 저해시켜 복부팽만, 설사 등의 증상이 나타날 수 있다. 트립신 저해제의 활성도는 끓는 물에 10분 동안 끓이면 11%로, 20분 동안 끓이면 5%로 감소한다. 더불어, 국립농업과학원에 따르면 콩을 삶으면 단백질 함량이 6~7% 증가하기 때문에, 영양 및 건강 면에서 더 효과적이다. 아울러, 콩물은 쉽게 식중독균에 쉽게 노출될 수 있어 주의해야 한다. 특히 콩물을 식히는 과정에서 발생하기 쉽기 때문에 한 번에 먹을 양만 만드는 것이 좋다. 식약처에 따르면 식중독균은 35도에서 2~3시간 만에 100배로 늘어난다. 따라서 콩물을 실온에서 식힐 때는 2시간을 넘기지 않도록 하고, 냉장고에서는 4시간을 넘기지 않도록 해야 한다. 콩 속의 이소플라본 함량을 높이고 싶다면 콩을 볶아서 만드는 것이 좋다. 2016년 숙명여자대학교에서 발표한 연구 결과에 의하면, 검정콩의 한 종류인 쥐눈이콩을 볶고, 삶고, 찐 후 이소플라본 함량을 측정한 결과, 볶은 콩이 가장 높게 나왔다. 이소플라본은 여성 호르몬인 에스트로겐과 분자 구조가 유사해 폐경기 증후군이나 심혈관질환, 골다공증 등 여러 질환에 효과적으로 작용한다고 알려져 있다. 볶은 콩을 콩국수로 만드는 방법은 콩을 프라이팬에 볶은 다음 믹서기에 넣고 갈면 콩가루가 되는데, 이 콩가루를 물에 타면 콩물이 완성된다. 볶은 콩가루는 콩물로 보관할 때보다 보관 시간이 늘어나, 한 번 만들어 놓으면 손쉽게 콩물을 만들 수 있다. 콩국수 위 고명은 비타민 C가 풍부한 채소를 올리는 것을 추천한다. 영양학적으로 콩국수는 비타민 C가 부족하기 때문이다. 비타민 C가 풍부하고, 색감과 아삭한 식감을 더해줄 수 있는 오이나 파프리카 등을 곁들이면 좋다. 아울러, 하이닥 영양상담 윤성원 영양사는 “섬유질과 비타민 A, C가 풍부한 열무김치와 함께 먹는 것도 좋은 방법이다”라고 조언했다. 만약 다이어트 중이라면 소면 대신 두부면이나 곤약면, 우뭇가사리 등을 넣으면 칼로리를 줄이고 혈당 스파이크를 예방할 수 있다.도움말 = 하이닥 영양상담 윤성원 (영양사)
이전글 : 
다음글 : 
