이 시기에 먹으면 좋은, 핫이슈를 일으키는 식품이나 음식에 대해서 짚고 넘어가는 코너입니다.임상영양사가 식품의 영양과 효능, 고르는 법, 보관하는 법, 먹는 법을 소개합니다.옥수수는 예로부터 여름철 대표 식품으로, 쌀, 밀과 함께 세계 3대 식량 자원 중 하나다. 우리나라에서는 강냉이, 옥시기 등으로 불리는 작물로, 과거에 쌀이나 보리를 재배하지 못하는 산간 지대에서 식량 대용으로 재배했다. 지금은 여름의 향수를 불러일으키는 간식으로 자리 잡은 옥수수. 그 종류와 특징에 대해 알아보자.
옥수수는 멕시코가 원산지로 알려져 있다. 초기 옥수수는 강아지풀과 유사한 형태였으나, 긴 시간 동안 자연교잡에 의해 변형되고 진보하여 현대 옥수수의 형태를 갖추었다는 의견이 가장 설득력을 얻고 있다.
옥수수의 효능옥수수는 탄수화물이 30% 가까이 되는 곡류군 식품으로, 단백질과 식이섬유뿐만 아니라, 칼륨과 비타민 B도 풍부하게 함유한다. 특히 옥수수 속대에는 베타시토스테롤이라는 성분이 함유되어 있는데, 충치 원인균인 뮤탄스균을 억제하고, 잇몸 건강에 도움을 주어 옥수수 속대 추출물이 잇몸 질환 치료제의 성분으로 쓰이고 있다. 이 성분은 면역 증진과 전립선 비대증 치료에도 효과적인 것으로 알려져 있다. 이밖에 옥수수수염은 이뇨 작용으로 부기 해소에 효과가 있고, 옥수수 씨눈에는 레시틴, 비타민 E, 리놀레산이 풍부해 옥수수 씨에서 추출한 기름은 피부 건조와 노화 및 습진 예방, 콜레스테롤 수치 개선에 좋다.
찰옥수수 vs 단옥수수 vs 초당 옥수수옥수수의 종류는 알의 모양과 조성 등에 따라 나누는데, 우리나라에서 가장 많이 재배하는 것은 찰옥수수이고, 찰옥수수보다 단맛이 있는 단옥수수, 단맛이 매우 강하고 아삭한 식감의 초당 옥수수가 대표적이다.찰옥수수는 풋옥수수의 한 종류로, 우리나라에서 수확하는 대부분이 찰옥수수다. 찰옥수수는 씨눈을 둘러싸고 있는 대부분이 찰기가 있는 전분인 아밀로펙틴으로 구성되어 있어 차진 맛과 식감이 특징이고, 껍질이 얇아서 먹을 때 씹는 질감이 부드럽다. 대부분 쪄서 간식으로 이용하며, 찰옥수수의 쫀득한 식감은 쌀과 혼합하여 밥을 지어 먹기에도 적합하다. 우리나라에서 생산량이 가장 많은 강원도는 옥수수를 이용한 음식이 잘 발달했는데, 강냉이밥, 강냉이수제비, 강냉이범벅과 같은 주식과 함께, 옥수수설기, 옥수수보리개떡, 올챙이묵과 같은 별식도 향토 음식으로 자리 잡고 있다.단옥수수는 찰옥수수보다 노란색을 띠면서 은은한 단맛이 특징이다. 시중에 판매되는 통조림 옥수수의 재료가 바로 단옥수수다. 단옥수수는 씨눈을 제외하고 알 대부분이 당분으로 이루어져 있어, 당분 함량이 7~8% 선으로 일반 옥수수에 비해 높고 찰기는 거의 없는 것이 특징이다. 단옥수수는 찰옥수수에 비해 섬유질 함량이 적고, 알 껍질이 얇아 삶아서 간식으로 먹기도 하지만, 통조림 등 가공식품으로 이용하기에 좋다. 통조림 이름으로도 유명한 Sweet corn(스위트 콘)은 단옥수수의 영문명이기도 하다.초당 옥수수는 단옥수수의 한 종류다. 초당 옥수수의 ‘초당’은 지역 이름이 아니다. 옥수수가 많이 나는 지역이 강원도기 때문에 강원도 ‘초당’에서 나는 옥수수로 오해하기 쉽지만, 사실은 超(뛰어넘을 초), 糖(사탕 당)을 써서 ‘단맛을 뛰어넘는’다는 뜻으로 ‘매우 단맛이 강한 옥수수’를 의미한다. 영문명도 Super sweet corn(슈퍼 스위트 콘)이다. 초당 옥수수는 당분 함량이 23~30%로 7~8% 정도인 단옥수수에 비해 3배 이상 많다. 또한 수분 함량이 많아서 베어물면 수분이 사방으로 튀기도 한다. 이런 이유로 익히지 않고 생으로 먹으면 달콤한 과일 같은 느낌을 받기도 한다. 요즘은 요리 재료로도 많이 쓰이는데, 튀김용, 냉동용, 간식용 등 그 쓰임이 늘어나고 있다.
궁합 좋은 식품은 우유, 달걀, 콩옥수수는 영양이 풍부하지만, 한 가지 아쉬운 점은 제한 아미노산이 있다는 점이다. 제한 아미노산이란 식품에서 가장 적은 양으로 발견되는 필수 아미노산을 말한다. 옥수수의 제한 아미노산은 라이신과 트립토판이다. 즉, 옥수수를 주식으로 하면, 필수 아미노산인 라이신과 트립토판 섭취가 제한되므로 결핍증이 발생할 수 있다. 라이신이 결핍되면 근육 손실 및 피부 손상, 기억력 저하 등이 발생할 수 있다. 또, 트립토판은 섭취량의 3% 정도가 니아신(비타민 B3)으로 합성되기 때문에, 트립토판 부족은 니아신 결핍증인 펠라그라 증상 중 하나로 피부 질환을 야기하고, 우울증, 수면 장애의 원인이 되기도 한다.따라서, 옥수수를 주식으로 하거나 많이 먹는 경우는 라이신과 트립토판이 풍부한 식품을 함께 먹어 보완해 주어야 한다. 이러한 식품으로는 우유, 달걀, 콩을 들 수 있다. 우유나 유제품에는 라이신이 풍부하므로, 옥수수와 함께 우유, 치즈를 함께 곁들이면 좋다. 옥수수로 만든 시리얼을 우유와 함께 먹거나, 우유와 치즈를 넣어 옥수수수프로 먹는 것도 좋은 방법이다. 달걀이나 콩에는 라이신뿐만 아니라 트립토판도 풍부하다. 그러므로, 두부와 옥수수를 함께 버무려 튀김 요리를 하면 훌륭한 영양 간식이 된다. 또, 콩국수나 오믈렛에 옥수수 알을 추가하여 식감을 더하는 방법도 추천한다.
삶지 말고 쪄야 제맛옥수수를 맛있게 먹으려면 어떻게 조리하는 것이 좋을까. 농촌진흥청은 옥수수를 맛있게 먹는 방법으로 물에 담가 삶는 것보다 찌는 방법을 추천했다. 찰옥수수의 경우는 속껍질이 2~3장 붙어있는 상태로 찌면 수분이 유지되어 더욱 촉촉하고 쫀득한 풍미를 느낄 수 있는데, 센 불로 20~30분 정도 쪄서 10분간 뜸을 들이면 된다. 단옥수수와 초당 옥수수 또한 쪄서 먹어야 단맛이 저하되지 않는다. 특히, 초당 옥수수는 이미 단맛과 풍미가 강하므로, 설탕이나 소금 등의 첨가물을 넣지 않는 것이 더 좋다.
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