'대게 대란'이 일어나고 있다. 노량진 수산물 도매시장 수산물 가격 정보에 따르면 금일(4월 8일) 러시아산 활어 대게의 1kg당 평균 낙찰가는 48,500원이다. 3월 1주 차에는 1kg당 46,700원이었던 낙찰가가 3월 4주 차에는 27,900원까지 떨어졌다. 작년 초만 해도 1kg당 5만 원 초, 중반대가 평균 낙찰가였다. 전문가들은 빠르면 다음 주부터 가격이 다시 오를 것이라고 예상하고 있다. 그래서 이번 주말까지는 '대게 품절'이라는 문구를 심심찮게 볼 수 있을 전망이다.
알아두면 쓸데 있는 대게 잡학 상식
대게의 '대'는 대나무를 뜻한다. 발의 모양이 대나무의 마디와 닮아서 붙여진 이름이다. 간혹 '클 대(大)'자 가 이름에 붙여졌다고 오해받기도 한다.
대게와 홍게는 생김새가 비슷하지만 색깔이 약간 다르다. 활어 상태에서 대게는 갈색, 홍게는 붉은색을 띤다. 홍게의 정식 이름이 '붉은 대게'인 이유다. 그런데 대게나 홍게를 익히면, 색깔만으로는 구분하기가 어렵다. 갑각류에 열을 가하면 빨간색으로 익는 특성 때문이다. 이때는 게의 다리가 달린 측면을 살펴봐야 한다. 대게는 게딱지 가장자리에 사마귀 모양의 돌기가 있고, 2개의 옆줄이 있다. 그러나 홍게는 게딱지 가장자리에 옆줄과 돌기가 없고, 옆부분이 부풀어 올라 있다.
대게는 찬 바다에서 서식하는 어종이다. 우리나라에서는 강원도, 경북 영덕 등 동해안과 인접한 지역에서 많이 잡힌다. 러시아산 대게는 블라디보스토크 인근의 오호츠크해와 알래스카 지역과 맞닿은 베링 해에서 잡힌다. 러시아산 대게는 국내산 대게보다 크고, 살수율(살이 꽉 찬 정도)이 좋다. 그래서 푸짐한 식사를 원한다면 러시아산 대게를 구입하는 것이 좋다. 반면 맛에 있어서는 국산 대게가 한 수 위다. 국산 대게는 짠맛이 거의 없고 살 자체의 단 맛도 강하다. 한편 '명품 대게'라고 불리는 박달 대게는 살수율과 맛이 모두 훌륭해서 비싼 가격에 거래된다.
대게, 건강에도 좋을까
맛 좋은 대게는 건강에도 좋다. 국립수산과학원에서 공개한 수산물 성분표를 참고하면 대게의 영양 효능을 알 수 있다. 대게는 칼슘 함유량이 높고, 칼슘과 인의 비율이 적절하기 때문에 대게를 먹으면 칼슘을 섭취하기 용이하다.
1. 칼슘이 풍부하다.
칼슘 함유량이 높은지 증명하기 위해 다음과 같은 비교 분석을 해 보았다. 칼슘 하면 떠오르는 음식인 멸치, 시금치, 우유의 칼슘 함유량과 대게의 칼슘 함유량을 비교해 보았다. 식품 단위는 모두 100g으로 동일하다.
비교한 바에 따르면, 칼슘이 가장 많은 식품은 멸치였고, 두 번째로 많은 식품이 대게였다. 우유와 시금치는 113mg으로 동일했으며 대게와는 40mg 정도 차이가 났다. 멸치에 비할 바는 아니지만 우유, 시금치보다 칼슘 함유량이 높은 것을 확인할 수 있다. 대게가 건강식으로 인정받을 수 있는 이유 중 하나이다.
2. 칼슘과 인의 비율이 적절하다.
칼슘 함량만 높아서는 안 된다. 칼슘 흡수를 방해하는 조건을 갖추고 있다면, 뼈 건강에 유익한 음식이라고 할 수 없다. 영아기 때는 섭취한 칼슘의 60%를 흡수할 수 있지만, 사춘기가 지나면 흡수율이 30% 정도로 낮아진다. 이처럼 칼슘은 체내 흡수율이 낮은 영양소이므로 흡수율도 신경 써야 한다.
칼슘 흡수를 높이려면 칼슘과 인(P)의 섭취 비율을 조절해야 한다. 삼성서울병원 임상 영양팀에 따르면, 인은 골격 구성, 신체 구성, 에너지 대사 관여, 체내 pH 농도의 평형 유지에 기여하는 영양소다. 그러나 대부분의 가공식품에는 인이 들어있기 때문에 오히려 과잉 섭취를 걱정해야 한다.
인을 너무 많이 섭취하면 칼슘 섭취에 문제가 생긴다. 인과 칼슘은 서로 길항작용을 한다. 길항작용이란 어떤 물질의 작용이 다른 물질에 의해 억제되는 현상을 뜻한다. 따라서 인을 너무 많이 섭취하면, 반대 급부로 칼슘 섭취에 이상이 생긴다. 공공보건포털에서 소개된 보도자료에 따르면, 하루에 인을 700mg 섭취한다고 가정했을 때 칼슘을 700mg 이상 섭취해야 칼슘의 체내 흡수율이 높다.
국립수산과학원에서 제시한 대게의 수산물 성분표를 다시 살펴보자. 자료에 따르면 대게 100g 당 칼슘 함유량은 156mg이고 인 함유량은 114mg이다. 인과 칼슘의 비율이 1 대 1 이상이며, 칼슘 함유량이 더 높다. 따라서 대게는 칼슘이 몸속에서 잘 흡수될 수 있는 식품이다.
신선한 대게 고르는 방법
대게를 더욱 맛있게 즐기려면, 싱싱한 대게를 고를 수 있어야 한다. 싱싱한 대게는 살수율이 높다. 살수율이란 게나 새우 등의 수산물에 적용되는 살코기와 수분의 비율을 뜻한다. 살수율이 높을수록 살이 통통하다는 의미이다.
살수율이 높은 대게를 고르려면 대게 등껍질에 주목해야 한다. 만약 대게 등껍질에 검은색 알 같은 것들이 붙어있다면 싱싱한 대게일 확률이 높다. 검은색 알은 난낭이라고 하며, 바다 거머리의 알이다. 바다 거머리와 난낭은 손으로도 쉽게 떼어지고 인체에 무해하다. 대게 껍데기가 깨끗하지 않다고 해서 대게가 병에 걸린 것은 아니다.
난낭이 대게의 살수율을 보장해 주는 두 가지 이유가 있다. 우선 난낭이 많을수록 탈피 후 오랜 시간이 지났음을 뜻한다. 대게를 비롯한 갑각류는 껍질을 갈아입는 탈피를 한다. 성장기의 청소년들이 키가 쑥쑥 크는 것처럼 대게도 탈피를 하며 성장한다. 문제는 탈피를 할 때 에너지와 열량이 많이 소모된다는 것이다. 그래서 탈피를 마친 대게는 껍질이 깨끗하지만 살이 차 있지 않다. 반면 난낭이 있다는 건 그만큼 오래전에 껍질이 바뀌었다는 뜻이다. 이는 곧 탈피를 하고 시간이 꽤 지났다는 뜻이다.
그리고 난낭이 많은 대게는 깊은 바다에서 잡혔을 확률이 높다. 대게의 품질을 좌우하는 요소 중 하나로 '조업지역의 수심'이 있다. 즉, 깊은 바다에서 잡힌 대게일수록 살수율이 높아서 품질이 높다. 바다 거머리는 원래 바위나 돌의 표면에 알을 낳는다. 그런데 깊은 바다일수록 바위와 같은 조형물이 별로 없다. 그래서 바위와 모양이 비슷한 대게 껍데기에 알을 낳는다. 반들반들해 보이는 외형만 보고 대게를 골랐다가는 생각보다 적은 살수율 때문에 크게 실망할 수 있다. 출처: 건강이 궁금할 땐, 하이닥
(www.hidoc.co.kr)
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