우리가 즐겨 먹는 튀김과 빵. 맛은 좋지만 건강에는 큰 도움이 되지 않는다. 튀김의 경우 열량도 매우 높고, 비만과 심혈관질환의 원인이 되는 트랜스지방이 가득하기 때문이다. 빵도 마찬가지로 열량이 높고, 섭취 후 혈당을 빠르게 증가시켜 건강을 신경 쓰는 사람에게 크게 추천하지 않은 음식이다. 튀김과 빵은 조리 과정에서 인체에 해로운 아크릴아마이드(Acrylamide)라는 화학물질이 생성되기도 해 섭취 시 주의해야 한다. 아크릴아마이드가 인체에 미치는 다양한 영향에 대해 알아본다.
건강에 악영향을 미친다는 아크릴아마이드란아크릴아마이드는 원래 △폐수 처리 △종이 강화제 △화장품의 피부연화제 △윤활제 등 화학·산업적 용도로 사용되는 화학물질이지만, △감자 △빵 △고구마 등 탄수화물이 많고 단백질이 적은 식품을 120도 이상으로 가열하면 식품 속 당과 아미노산인 아스파라긴(Asparagine)이 반응해 발생하는 마이야르 반응(Maillard reaction)을 통해 만들어지기도 한다. 2002년 스웨덴 스톡홀름 대학교(Stockholm University) 연구진은 시중에서 판매되는 △감자 칩 △시리얼에서 검출되는 아크릴아마이드가 암의 원인이 될 수 있다는 사실을 발견했고, 스웨덴국립식품청(Swedish National Food Administration)은 이와 같은 내용을 발표했다. 발표 직후 △미국 △독일 △영국에서도 같은 실험 결과가 보고되었고, 세계보건기구(World Health Organization, WHO)는 이와 같은 연구 결과와 동물 실험 결과 등을 근거로 기름에 튀긴 탄수화물이 암을 유발할 수 있다며 아크릴아마이드를 발암물질로 지정했다. 유럽식품안전청(The European Food Safety Authority, EFSA)과 국제암연구소(International Agency for Research on Cancer, IARC)도 마찬가지로 아크릴아마이드가 인간 특히 아동에게 암 발병 위험을 높인다며, 잠재적 발암 위험 물질로 규정했다. 이러한 가운데, 최근 아크릴아마이드의 유해성을 검증하는 연구들이 속속들이 나오고 있다. 스웨덴 카롤린스카 연구소(Karolinska Institute) 페데리카 라구치(Federica Laguzzi) 교수가 이끄는 연구진은 2022년 8월 17일 아크릴아마이드가 신경계통에 영향을 미친다는 연구 결과를 발표했다.연구진은 "동물 실험 결과 아크릴아마이드가 신경 세포 내 구조 단백질을 공격하며, 식품 섭취 등으로 장기간 노출되면 알츠하이머병이나 신경 퇴행성 질환 위험이 증가한다는 사실을 발견했다"라고 말하며, "아크릴아마이드는 분자량이 작고 물에 잘 녹아 태반을 포함한 모든 조직을 통과할 수 있어 임산부가 장기간 노출되면 신생아의 △체중 △머리둘레 △신장이 정상아들에 비해 작을 위험이 크며, 성장기 아동의 신경 발달 장애의 원인이 될 수도 있다"라고 밝혔다. 또한, 네덜란드 마스트리흐트 대학교(Maastricht University) 레오 J. 샤우텐(Leo J. Schouten) 교수와 연구진은 아크릴아마이드가 많이 함유된 식품 섭취와 흡연 등으로 아크릴아마이드에 장기간 노출된 여성에서 자궁내막암과 난소암 위험이 크게 증가한다는 사실을 밝혔다. 샤우텐 교수는 "자궁내막암과 난소암은 특정 여성 호르몬의 영향을 많이 받는다. 따라서 아크릴아마이드가 호르몬과 관련되어 있을 가능성이 있다"라고 말했다. 샤우텐 교수는 추가적인 연구를 통해 아크릴아마이드 섭취와 신장암 사이의 관련성도 발견했다.
식품 속 아크릴아마이드를 줄이려면아크릴아마이드의 유해성이 계속 밝혀지면서, 각국은 식품 속 아크릴아마이드를 강력하게 규제하고 있다. 우리나라의 경우 2021년부터 식품의약품안전처에서 △영·유아용 식품 △시리얼류 △커피 △과자 △감자튀김 △고체형 다류 △곡류가공품 및 즉석 섭취 식품에 대한 아크릴아마이드 권장 규격을 운영 중이며, 2022년 4월부터는 과자류에서 아크릴아마이드의 저감화를 위한 실행 규범을 마련해 과자 제조업체 대상 저감화 기술 지원을 실시하고 있다.조리 시 아크릴아마이드 생성을 줄이러면 어떻게 해야 할까. 한국식품과학회지가 발표한 연구 결과를 살펴보면, 감자튀김을 2분 30초 동안 튀겼을 때 160도에서는 아크릴아마이드 함량이 503ppb, 165도에서 550ppb, 180도에서 776ppb인 것으로 나타났다. 연구진은 "아크릴아마이드 생성은 가열 온도와 시간에 크게 영향을 받기 때문에, 이를 조절하면 아크릴아마이드 생성을 확실하게 줄일 수 있다"라고 설명했다. 따라서, 튀김 요리를 할 때는 160도 이하 온도에서 조리하는 것을 권장한다. 이외에도, 감자와 같이 탄수화물 함량이 높은 식품은 장기간 냉장 보관할수록 환원당이 높아지는데, 환원당이 높을수록 조리 시 아크릴아마이드 생성량이 늘어나 되도록 냉장 보관보다는 8도 이상의 서늘한 곳에서 보관하는 것이 좋다.
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