명절 단골 선물로 꼽히는 햄이나 참치. 이들은 통조림 캔에 들어있어 3~5년간 오래 두고 먹을 수 있다는 공통점이 있다. 통조림 캔은 주석, 스테인리스 스틸과 알루미늄 등의 금속판을 절단해 만들어진다. 식품과 직접 접촉하는 캔 내부는 금속이 녹스는 것을 방지하기 위해 에폭시수지로 코팅된다. 이런 제조 공정 덕에 기체, 햇빛, 수분을 완벽히 차단해 방부제를 넣지 않아도 내용물을 장기간 보관할 수 있다.
통조림 식품이 만들어지는 과정1. 원료 준비, 통조림 충전원료를 세척하고 껍질 같은 먹지 못하는 부분과 이물질을 제거한다. 전처리를 거친 원료를 빈 캔에 넣는다. 맥주나 탄산음료는 5도 이하의 저온에서 충전되며, 주스 등의 음료는 90도 정도에서 가열한 내용물 그대로 충전된다.
2. 탈기와 밀봉세균의 번식을 방지하고, 가열살균 중에 캔이 변형되는 것을 막기 위해 식품에 포함된 가스나 캔 내부에 있는 공기를 제거하는 탈기 작업을 거친다. 이후 공기 접촉과 미생물 침입을 방지하기 위해 캔 뚜껑을 덮어 밀봉한다.
3. 가열살균 후 포장내용물에 들어 있는 미생물을 사멸시켜 부패를 방지하기 위해 밀봉 작업이 끝난 통조림 캔을 살균한다. 일반적으로 뜨거운 물이나 가압수증기를 사용해 멸균한다. 열 전도성이 우수한 금속용기 덕에 고온 가열살균이 용이하다. 멸균한 통조림에 유통 기한을 찍고 포장한다.
통조림 캔에서 나올 수 있는 유해물질통조림 내부 코팅제인 에폭시수지의 원료는 비스페놀 A(BPA)다. 대표적인 환경호르몬으로 여성호르몬인 에스트로겐과 구조가 유사하다고 알려졌다. 비스페놀 A가 체내로 들어오면 에스트로겐과 비슷한 작용을 해 어린이에게는 성조숙증을, 남성에게는 무정자증을 일으킬 수 있다고 알려졌다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 비스페놀 A를 인체발암물질로 분류할 수 없는 물질인 그룹3으로 분류한다. 이는 실험동물에 대한 발암성 근거가 제한적이거나 부적당하고 사람에 대한 근거 역시 부적당하다는 의미다. 비스페놀 A의 발암 가능성에 대해 단언할 수는 없지만, 안전성 논란은 계속되는 상황이다.대중의 우려를 감안해 식품의약품안전처는 2008년 플라스틱 용기 및 기구의 비스페놀 A 용출 기준을 0.6ppm 이하로 강화했다. 체중 60kg인 성인이 매일 에폭시수지가 코팅된 통조림 176개를 먹어야 도달할 수 있는 수치다. 식품의약품안전처에서 시중에 유통 중인 통조림 캔 등을 대상으로 비스페놀 A 용출 실험을 한 결과, 대부분 불검출이거나 기준보다 상당히 낮은 수치로 나타나 안정성에 문제가 없는 상황이다.
통조림 식품, 건강하게 먹으려면캔 뚜껑 개봉 후에는 가능한 한 내용물을 한번에 먹는 게 좋다. 다 먹지 못한다면 먹을 양만큼 따로 덜어 섭취해야 한다. 남은 식품은 유리나 플라스틱 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 3일 이내에 먹는 것이 좋다. 참치통조림이라면 밀폐용기에 남은 참치를 넣고 랩을 씌워 전자레인지에 30초~1분간 가열해 식힌 뒤, 냉장 보관하면 좀 더 오래 먹을 수 있다. 남은 식품을 캔에 그대로 둔 채 보관하는 것은 금물이다. 미생물이 번식할 가능성이 커지며, 주석 도금된 캔이 산소에 노출되면 내부 부식이 빨라질 수 있어서다.통조림을 가스레인지나 인덕션에 올려놓고 바로 조리해 먹는 것도 안된다. 캔 온도가 높아짐에 따라 내부 코팅제인 에폭시수지로부터 비스페놀 A가 용출될 우려가 있다. 반드시 통조림 식품은 냄비, 프라이팬 등의 조리기구를 사용해 조리해야 한다.
통조림 고르는 법과 보관법통조림 식품을 고를 때는 캔이 부풀어 있거나 찌그러진 제품은 피해야 한다. 내용물이 상하면 캔 안에 부패가스가 가득 차 캔의 윗면과 아랫면이 부풀 수 있다. 특히 참치캔이 부풀어 있으면 보툴리누스균이라는 독성 물질이 생긴 것이므로 먹어선 안 된다. 또한 캔이 녹슬었다면 캔 내부의 코팅이 벗겨져 내용물이 중금속이나 비스페놀 A에 오염됐을 수 있다.통조림을 보관할 때는 라벨에 있는 표시사항을 준수한다. 보통 실온에서 보관하도록 제조된 제품이 많다. 이때는 서늘하고 건조한 곳에 보관하는 것이 좋다. 직사광선이 비치고 고온인 장소에 두면 비스페놀 A가 용출될 위험이 커져 주의해야 한다.
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